Mẻ – Wikipedia tiếng Việt

Cơm mẻ

Mẻ hay cơm mẻ là một gia vị truyền thống trong ẩm thực Việt Nam có vị chua gắt và thơm đặc trưng, thường được làm từ cơm nguội hoặc bún và có xuất xứ từ miền Nam Việt Nam. Cơm mẻ bổ dưỡng, giàu đạm, vitamin, acid lactic, không chỉ tương trợ cho một số món ăn trở nên thơm ngon, đặc biệt, mà còn có những lợi ích nhất định đối với sức khỏe con người.

Mẻ được bày bán theo dạng làm sẵn ở chợ tại những hàng bán đủ thứ đồ khô, rau dưa, gia vị ; hoặc như một gia vị kèm theo khi người đi chợ mua thịt chó sơ chế về nấu nhựa mận hay thịt chân giò lợn thui. Người nội trợ cũng không quá khó khăn vất vả để hoàn toàn có thể làm một hũ mẻ và nuôi tại nhà cho sử dụng lâu dài hơn. Là một vị trong 5 vị cơ bản của nhà hàng người Việt, mẻ luôn khẳng định chắc chắn được giá trị độc lạ của nó so với những thứ gia vị quả chua khác [ 1 ] .

Thành phần và đặc thù.

Các con mẻ nhỏ xíu bò trên thành lọ kết thành từng chùm

Cơm mẻ bao gồm một số thành phần gồm con mẻ, nấm men, vi khuẩn lên men acid lactic. Con mẻ là một loại tuyến trùng hữu ích mang tên Panagrellus redivivus[2][3] rất nhỏ nhưng có thể nhìn thấy bằng mắt thường, bò ngọ nguậy trên bề mặt cơm trong hũ mẻ và thành dụng cụ chứa đựng. Thức ăn của con mẻ là nấm men. Chúng có hàm lượng protein rất cao, có vai trò hỗ trợ dinh dưỡng.

Trong khi hầu hết mọi người đều chú ý quan tâm đến con mẻ, thực ra con mẻ lại không đóng vai trò cốt yếu so với tiến trình lên men cơm hay bún thành cơm mẻ mà chỉ báo hiệu cho người sử dụng biết chất lượng của cơm mẻ .Nấm men là thành phần thứ hai trong cơm mẻ, có dạng hình chùm, cung ứng nhiều vitamin và đạm, tương hỗ dinh dưỡng .

Vi khuẩn lactic là thành phầm thứ ba và thành phần chính của cơm mẻ. Đây là trực khuẩn Gram dương lên men kỵ khí, có khả năng chuyển hóa tinh bột thành đường và từ đường chuyển thành acid lactic. Chính nhờ acid lactic mà tạo thành vị chua của cơm mẻ. Vi khuẩn này còn kích thích hệ tiêu hóa, tận dụng được chất bột, đường nên có nhà khoa học nghĩ rằng có thể dùng nó để nghiên cứu trị bệnh tiểu đường. Vi khuẩn này cũng tạo điều kiện cho môi trường có pH thấp làm ức chế các vi khuẩn có hại cho đường ruột như Escherichia coli, Salmonella.

Làm mẻ và nuôi mẻ.

Gây mẻ không cần nhiều quy trình nhưng yên cầu người làm phải có kinh nghiệm tay nghề [ 4 ]. Mẻ thường được nuôi trong những hũ mẻ, là những lọ thủy tinh hay hũ sành, sứ, vừa bảo vệ thật sạch vừa thẩm mỹ và nghệ thuật [ 1 ]. Tuy nhiên, lọ thủy tinh được ưu thích hơn do thuận tiện kiểm tra mẻ bằng mắt thường. Nếu chọn hũ sành, sứ thì phải múc lên mỗi lần kiểm tra, dễ khiến mẻ nhiễm khuẩn, bị hư, mốc và không dữ gìn và bảo vệ được lâu .Có rất nhiều cách để gây một hũ mẻ và nuôi hũ mẻ làm gia vị lâu bền hơn, nếu không bỏ đói con mẻ và biết cách chăm nom, giữ gìn vệ sinh thật tốt. Cách đơn thuần nhất là xin được một chút ít cơm mẻ ( mẻ cái ) đã ngấu cho vào đáy keo, đáy thố [ 5 ], đáy lọ rồi dầm cơm tẻ để nguội xới rời phủ lên phía trên, nhiều hay ít tùy theo lượng mẻ cái đã có. Sau đó đậy nắp lại ( nhưng không được đậy chặt kín tuyệt đối ) trong khoảng chừng xấp xỉ một tuần tùy điều kiện kèm theo thời tiết, cơm sẽ nát từ từ và chua cho tới khi phân hủy trọn vẹn. Khi thấy cơm có màu trắng đục như sữa và mùi chua dịu nhẹ, tức mẻ đã ngấu, người nội trợ hoàn toàn có thể đem ra sử dụng. Lúc này, nếu tinh mắt ta sẽ thấy trên thành hũ đựng có nhiều con mẻ nhúc nhích, khi múc ra cho lên ngón tay sẽ cảm nhận được sự nhồn nhột trên mặt da tiếp xúc. Người nội trợ hoàn toàn có thể ngửi và nhìn để nhận ra chất lượng và độ ngấu của mẻ. Tuy nhiên, nếu chưa có kinh nghiệm tay nghề người ta thường múc một ít ra chén, rây nhẹ và nếm thử .Trong trường hợp không có con mẻ để gây hũ mẻ thì người nội trợ buộc phải làm mẻ từ bắt đầu. Có thể làm theo cách nấu cơm, cho nước nhiều hơn một chút ít, lúc nước cơm sôi lên thì chắt lấy bát nước cơm để riêng cho nguội. Lại đợi cơm chín tới, múc một bát vừa đủ cho cái hũ sành và để nguội. Sau đó cho nước cơm vào hũ sành sao cho lượng nước sâm sấp mặt cơm, đậy kín nắp và bọc kín hũ để tạo thiên nhiên và môi trường thuận tiện cho vi sinh vật tăng trưởng [ 1 ]. Đặt hũ vào nơi kín gió, đủ ấm cho lên men nhanh hơn và chỉ sau một hai tuần nguyên vật liệu trong hũ sẽ chuyển hóa thành cơm mẻ .Cơm mẻ nếu không bị hỏng do nhiễm khuẩn, giòi bọ, nấm mốc, bằng cảm quan người dùng sẽ thấy hạt cơm nát bấy, trắng đục như sữa, nhiều nước, có mùi vị thơm chua đặc trưng hơi phảng phất mùi bỗng rượu, nhưng không gắt như dấm hay chanh [ 1 ] .Thường khi sử dụng mẻ, người dùng sẽ lấy cơm mẻ ở đáy của hũ và / hoặc bên thành hũ, nơi cơm mẻ chín ngấu nhất. Khi lấy ra một phần tương đối nhiều trong hũ mẻ, hoặc khi thấy mẻ đã rất ngấu và những con mẻ bò hết lên thành dụng cụ tiềm ẩn, là khi cần liên tục bổ trợ một phần cơm nguội để liên tục nuôi hũ mẻ .

Mẻ có thể được làm với bún. Cách làm mẻ từ bún có thể nói là nhanh nhất và cho thành phẩm ngon, khó hư vì tự bản thân bún là bột gạo để trở chua nhẹ rồi lại được làm chín trong nước sôi. Tuy nhiên do nhiều lý do (có thể cả vấn đề cảm giác, nếu nhìn sợi bún chưa phân hủy hết trong cơm mẻ), việc làm mẻ bằng bún không được thông dụng như bằng cơm nguội.

Một số địa phương còn bổ trợ thêm riềng ( hay nghệ ), xương lợn, chân gà giúp ngày càng tăng mùi vị cho hũ mẻ .

Các món ăn sử dụng cơm mẻ.

Một bát canh chân giò nấu giả cầy có sử dụng riềng, mắm tôm và cơm mẻCơm mẻ được lấy ra khỏi hũ đựng, tán mịn với chút muối ăn để giết con mẻ [ 6 ], lọc qua rây bỏ xác ( hoàn toàn có thể thêm chút nước khuấy lên trước cho dễ lọc ) để lấy được thành phẩm dạng nước sánh đặc, trắng đục, chua thơm, sử dụng trong vô số những món ăn của ẩm thực ăn uống Nước Ta trải khắp ba miền. Một list hoàn toàn có thể không khi nào vừa đủ thường được biết đến gồm có những món thịt chó, những món om, lẩu, chả nướng, canh chua v.v.Trong nhà hàng siêu thị người Việt, thịt chó với công thức gia vị nổi tiếng gồm riềng – mẻ – mắm tôm được sử dụng tẩm ướp hoặc pha chế bát nước chấm cho hầu hết những món như nhựa mận, chả chó, xáo chó, chân chó hầm, thịt chó hấp. Các biến thể giả thịt chó ( giả cầy ) cũng sử dụng những gia vị này hoàn toàn có thể kể đến gồm thịt chân giò nấu giả cầy, vịt / ngan nấu giả cầy, thịt bò giả cầy .
Cá quả sơ chế và tẩm ướp riềng, mẻ, mắm tôm ship hàng cho món chả cáRiềng và mẻ là hai loại gia vị có tính đối ngược trong đó riềng thì thơm, cay nồng thuộc tính nóng ; mẻ lại thanh, chua thuộc tính mát, khi tích hợp với nhau chúng lại tạo ra một sự hòa quyện giật mình, được dùng trong nhiều món ăn khác nhau như những món chả nướng, món om, món gỏi. Điển hình trong đó là chả cá kiểu chả cá Lã Vọng, chả thịt heo nướng riềng mẻ, vịt nướng riềng mẻ, cá trắm, cá quả nướng riềng mẻ, lươn om riềng mẻ [ 7 ] .Các món lẩu, canh lấy mùi vị chua thơm của cơm mẻ hoàn toàn có thể kể đến tôm càng nhúng lẩu chua cơm mẻ, lẩu cua đồng [ 8 ], lẩu ốc bươu cơm mẻ [ 9 ], ốc nấu đậu phụ chuối xanh ( ốc nấu giả ba ba ), thịt trâu cơm mẻ [ 10 ], chuột đồng nấu chua cơm mẻ, lẩu gà cơm mẻ, canh mồng tơi nấu chua [ 11 ] .

Các món canh cá nấu chua sử dụng cơm mẻ, rất thường được biết đến với tên gọi canh cá giấm mẻ[12], canh chua cá linh, canh cá dọc mùng, canh chua cơm mẻ bông so đũa[13], cá lóc nấu mẻ, canh chua cá rô cơm mẻ, canh chua cá đuối cơm mẻ[14].

Mẻ cũng được sử dụng để pha chế thành nước chấm cho những món ăn, thường phối hợp với sả, ớt, riềng, tỏi. Các món sử dụng nước chấm cơm mẻ thông dụng gồm có gỏi nhệch chấm cơm mẻ [ 15 ], cá lăng nướng chấm cơm mẻ dầm ớt, cá chạch nướng chấm cơm mẻ [ 16 ], ốc luộc trong nước cơm mẻ hoặc luộc chấm cơm mẻ sả ớt [ 17 ] [ 18 ] .

Ứng dụng khác.

Mẻ còn thường được sử dụng làm thức ăn nuôi cá bột (nhưng không sử dụng cơm mẻ mà chỉ lấy con mẻ), kết hợp với một vài nguyên liệu khác làm mồi câu cá tra)[19] v.v.

Sản phẩm thay thế sửa chữa.

Trong những thời gian bất khả kháng ( ví dụ điển hình tại hội đồng người Việt hải ngoại ) khi không hề có cơm mẻ làm gia vị cho những món ăn đặc trưng cần cơm mẻ ( như món giả cầy ), sữa chua không đường hoàn toàn có thể được sử dụng để sửa chữa thay thế .

• Chính diện một lọ thủy tinh đựng cơm mẻ đã rất ngấu
• Một hũ sứ với cơm nguội mới được bổ trợ nuôi mẻ