Nhật ký làm bánh: Cốt bánh kem/ga-tô cơ bản (Genoise) – Các thất bại thường gặp & cách khắc phục – Savoury Days

Cốt bánh kem – hay ở nhà mình còn gọi là bánh bông lan/ bánh ga-tô (gateau) – có lẽ là loại bánh mà nhiều bạn muốn học làm nhất. Lý do chính (mình đoán) là bởi vì nó thường được dùng làm cốt của bánh kem cho các dịp sinh nhật, tiệc mừng.. Hồi trước mình nhớ có đọc ở đâu đó nói rằng mọi người học làm bánh thì bắt đầu từ loại bánh này. Nhưng nói thật mình không nghĩ đây là điều nên làm. Bởi vì để làm ra được một cốt bánh ngon lành, nở tơi xốp (bánh nở tơi xốp chứ không chỉ là bánh chín ăn được nha) thì cần khá nhiều kĩ năng và chú ý, không đơn giản chút nào. Với các bạn mới bắt đầu, mình nghĩ các loại muffins, cookies đơn giản hoặc cupcake sẽ phù hợp hơn 🙂

Quay về chủ đề chính, cốt bánh ga-tô, theo mình được biết thì thường được làm từ Sponge Cake. Sponge Cake là một trong những loại Foam Cake cơ bản và đơn thuần nhất, bánh được làm bằng cách đánh bông trứng, không sử dụng bơ hoặc rất ít bơ, và cũng không cần bột nở vì bánh nở đa phần dựa vào bọt khí trong trứng đánh bông. So với High Fat Cake ( bánh dùng nhiều chất béo như Pound cake, butter cake .. ) thì Sponge Cake xốp và nhẹ, bông hơn, sử dụng làm đồ tráng miệng thích hợp hơn. Và vì Sponge Cake không quá “ nhẹ ” như Chiffon nên hoàn toàn có thể trang trí bằng những loại icing “ nặng ” như đường fondant mà không sợ xẹp bánh. Tuy nhiên, điểm yếu kém của Sponge Cake truyền thống lịch sử là rất khô, ăn thường có cảm xúc nghẹn và bứ. Cho nên mình không chọn trình làng Sponge Cake truyền thống lịch sử làm bạt bánh ga-tô mà thay vào bằng Genoise kiểu Mỹ, cũng gần giống như Sponge Cake nhưng trong thành phần nguyên vật liệu có một vài biến hóa, đơn cử là có thêm chút bơ để giúp bánh có thêm mùi vị thơm ngon và khắc phục điểm yếu kém khô, nghẹn bứ của Sponge Cake truyền thống cuội nguồn .

Ảnh minh họa lấy từ http://www.cuisine-french.com

Làm Genoise không quá khó. Các bước cơ bản gần như giống hệt với cách làm Sponge Cake truyền thống cuội nguồn – gọi là Sponge Method ( chiêu thức trộn bột cho những loại bánh Sponge Cake ) – đơn cử như sau :
— — — — — — — — — — — —

Sponge/ Genoise Method 

1. Cân đong những thứ nguyên liệu theo hướng dẫn trong công thức .
2. Đun chảy bơ ở nhiệt độ nhỏ, giữ bơ ấm ( nếu trong công thức không có bơ thì bỏ lỡ bước này )

3. Đun sôi một ít nước rồi hạ nhỏ lửa cho nước sôi lăn tăn. Cho trứng, đường và muối vào âu rồi đặt lên nồi nước (lưu ý là đáy âu không chạm nước). Dùng phới lồng cầm tay đánh cho trứng, đường, muối hòa quyện và đường tan. Đến khi hỗn hợp hơi ấm nóng (sờ tay vào thấy ấm nóng, khoảng 40-50độ C) thì bắc ra, để máy đánh trứng ở tốc độ cao nhất, đánh đến khi trứng bông đặc mịn, thể tích trứng sau khi đánh tăng gấp ít nhất 3 lần so với ban đầu.

4. Lấy một phần trứng đã đánh bông hòa với bơ đun chảy, đánh đều cho bơ hòa quyện với trứng. Mục đích của bước này là giúp cho bơ dễ hòa quyện với hỗn hợp bột bánh hơn .

5. Chia bột thành 2- 3 phần. Chia bơ thành 2-3 phần. Rây từng phần bột vào âu trứng, kèm theo một phần bơ (đổ nhẹ tay vào một bên thành âu). Dùng kỹ thuật fold trộn cho hòa quyện. Không trộn kỹ, sẽ dễ làm bọt khí vỡ, bánh chai, không nở được, hoặc nở kém, phần bên trong bị bết. 

* Lưu ý: Nếu sử dụng bột nở, muối nở hoặc các loại bột khác ngoài bột mỳ (cacao, trà xanh..) thì cần rây mịn các loại bột này với bột mỳ rồi mới trộn tiếp với trứng.

6. Đổ bột vào khuôn và mang đi nướng ngay. 

— — — — — — — — — — — — —

Thất bại thường gặp nhất với Genoise có lẽ là bánh xẹp sau khi nướng, hoặc xẹp ngay trong lò nướng, hoặc bánh nở kém (VD dùng 4 trứng mà bánh chỉ nở được 2-3cm…). Ngoài các nguyên nhân bên ngoài như là nhiệt độ lò nướng không ổn định, trứng cũ, không tươi… (các bạn có thể xem thêm các thất baị thường gặp khi làm bánh & cách khắc phục tại ĐÂY), thì có 2 nguyên nhân liên quan đến “kỹ thuật” khi làm – và cũng là 2 điều nên chú ý khi làm Genoise hay Sponge là :

(1). Đánh bông trứng: Sponge Method có hai cách đánh trứng cơ bản: đánh nóng (đặt âu trứng lên nồi nước nóng như trong bài) và đánh nguội (đánh trứng ở nhiệt độ phòng). Các bạn có thể dùng cách nào cũng được, tuy là mình thấy các sách dạy làm bánh Âu thường khuyên là đánh trứng nóng sẽ giúp bánh nở bông và mịn hơn.

Ảnh minh họa trứng đánh bông đạt ( Nguồn : http://kochtopf.twoday.net/stories/4554774/ )

Vấn đề của đánh bông trứng là đánh thế nào là ĐỦ, bởi vì cả đánh trứng chưa đạt lẫn quá nhiều so với mức cần thiết đều dẫn đến hậu quả là bánh nở không tốt, ko nở được hoặc xẹp sau khi nướng. Thông thường khi đánh thì trứng sẽ bông theo trình tự như thế này:

Đầu tiên là bọt khí rất to, trứng loãng. Tiếp theo bọt khí từ từ nhỏ dần và trứng tăng thể tích ( bông ) rất nhanh. Tiếp tục đánh thì những bọt khí này sẽ nhỏ dần, nhỏ dần và sau cuối là gần như biến mất .
Trứng đánh ĐẠT là trứng phải đánh tối thiểu được đến đây, đơn cử là mặt trứng mịn, hầu hết không thấy bọt khí, hỗn hợp khá đặc, nếu nhấc que đánh lên sẽ thấy trứng chảy thành dòng như mình thả dây ruy băng xuống. Sau khi đánh trứng được đến tiến trình này thì những bạn hoàn toàn có thể để máy ở vận tốc chậm, đánh thêm khoảng chừng 1 phút, giúp không thay đổi bọt khí trong trứng. Không nên đánh lâu hơn .

(2) Trộn bột. Với tất cả các loại bánh nở nhờ bọt khí trong trứng hay lòng trắng trứng đánh bông, việc trộn bột rất quan trọng ở chỗ là nếu trộn không đúng cách, hoặc trộn quá kĩ, quá cẩn thận sẽ dễ làm cho các bọt khí bị vỡ, dẫn đến kết quả là bánh không nở được hoặc nở kém, phần bên trong bánh bị bết.

Kỹ thuật trộn bột thường được sử dụng khi làm những loại bánh có sử dụng nguyên vật liệu nhẹ như trứng đánh bông là Kỹ thuật Fold. Cụ thể thì những bạn hoàn toàn có thể xem clip dưới đây .
[ tube ] vP4vbktd-PM [ / tube ]
Nếu không xem được thì những bạn vào đây để xem trực tiếp trên Youtube nhé
Khi thực hành thực tế thì không nhất thiết phải làm đúng 100 % như clip, nhưng có một vài điểm nhất thiết phải tuân theo là :
– Luôn rây bột để tránh bị vón cục
– Trộn theo kiểu hòn đảo từ dưới lên, không quấy .

– Trộn theo một chiều, nhẹ tay nhưng dứt khoát, nếu làm được nhanh thì càng tốt.

– Trộn vừa đủ, không trộn quá kỹ hoặc quá lâu
Chắc những điều cần quan tâm thì vậy là tương đối đủ rồi 🙂 Nếu có gì thiếu thì nhờ cả nhà bổ trợ thêm nhé 🙂 Bài tiếp theo mình sẽ trình làng công thức và cách làm Genoise của mình – bánh rất ngon, không bị khô tí nào, mình thường dùng “ ăn vã ”, không kem, không syrup gì cả 😀

Công thức Genoise xem tại ĐÂY 

Sách học làm bánh của Linh Trang

Những bài có thể bạn quan tâm: