HACCP: CCP là gì? 4 nhóm cây quyết định CCP phổ biến

CCP trong bảo đảm an toàn thực phẩm là gì ?

CCP là gì đang là chủ đề được nhiều doanh nghiệp thực phẩm tìm hiểu và muốn áp dụng HACCP quan tâm. CCP có tên đầy đủ là Critical Control Point hay chính là “điểm kiểm soát tới hạn”. Thuật ngữ này được định nghĩa là một điểm (hoặc một bước, một công đoạn) trong một quy trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Mà tại đó, việc kiểm soát được áp dụng và là điều cần thiết nhằm ngăn chặn hoặc loại bỏ mối nguy về an toàn thực phẩm. Hoặc giảm thiểu nó tới mức có thể chấp nhận được.

Nếu doanh nghiệp muốn hiểu rõ về HACCP hãy cùng theo dõi những thông tin về Tiêu chuẩn HACCP tại ISOCERT – trong bài viết này chúng tôi có san sẻ 12 nội dung để hiểu cụ thể về HACCP.

Thông thường, một CCP có thể kiểm soát nhiều hơn một mối nguy về an toàn thực phẩm. Nhưng trong một số trường hợp đặc biệt, việc kiểm soát một mối nguy có thể cần tới nhiều CCP khác nhau.

Vậy có bao nhiêu điểm trấn áp tới hạn toàn bộ ? Thực tế, số lượng những CCP là không số lượng giới hạn bởi nó nhờ vào số lượng những bước cần thực thi trong quy trình tiến độ chế biến thực phẩm. Cùng với đó là số lượng những giải pháp trấn áp thiết yếu nhằm mục đích bảo vệ bảo đảm an toàn thực phẩm .
Như vậy, điểm trấn áp tới hạn trong chế biến thực phẩm là gì thì câu vấn đáp chính là CCP .

Ví dụ về CCP

Để hiểu đơn cử CCP là gì, doanh nghiệp hoàn toàn có thể theo dõi ngay 1 số ít ví dụ đơn cử về CCP kèm theo số lượng giới hạn tới hạn của nó trong bảng dưới đây :

CCP	Giới hạn tới hạn
Nấu hoặc đung nóng	Thời gian và nhiệt độ
Rã đông và làm mát	Thời gian và nhiệt độ
Công thức chế biến	Nồng độ ( ppm ), pH
Quản lý hàm lượng nước	Hoạt độ nước ( Aw )
Bảo quản lạnh	Thời gian và nhiệt độ
Sàng lọc	Kích thước lưới
Khử trùng bằng clo	Nồng độ, khối lượng
Lọc	Kích thước bộ lọc

Vậy số lượng giới hạn tới hạn của HACCP là gì ? Giới hạn tới hạn là 1 tiêu chuẩn để phân ra số lượng giới hạn giữa những khoanh vùng phạm vi không gật đầu được và khoanh vùng phạm vi gật đầu được. Ở mỗi CCP phải xác lập và thiết lập những số lượng giới hạn tới hạn tương ứng. Giới hạn tới hạn là giá trị hoàn toàn có thể đo được để tách biệt mức hoàn toàn có thể gật đầu khỏi mức không hề gật đầu. Ví dụ : nhiệt độ, thời hạn, pH, hàm lượng chất ô nhiễm, …

Nên sử dụng CCP khi nào ?

Doanh nghiệp hoàn toàn có thể sử dụng CCP khi và chỉ khi việc nghiên cứu và phân tích những mối nguy đã được thực thi ( nguyên tắc 1 của HACCP ). Đặc biệt, CCP hoàn toàn có thể được sử dụng xuyên suốt hàng loạt quy trình sản xuất và chế biến thực phẩm. Đặc biệt là ở những bước mà những mối nguy hoàn toàn có thể được ngăn ngừa, vô hiệu hoặc giảm thiểu tới cả được gật đầu .
Trong một nhà máy sản xuất sản xuất nổi bật, thời gian và vị trí sử dụng CCP sẽ nhờ vào vào thực tiễn số lượng và đặc tính của máy móc, thiết bị ; cách sắp xếp nhà xưởng ; những nguyên vật liệu được lựa chọn ; những quá trình được vận dụng và nhiều yếu tố khác .
Lưu ý rằng, những CCP chỉ có ý nghĩa và vận dụng khi nó được thiết lập những số lượng giới hạn tới hạn đơn cử. Đồng thời, được giám sát, giám sát và lập thành văn bản đơn cử .

4 Câu hỏi xác định CCP

Xác định xác CCP là bước thứ 7 trong 12 bước kiến thiết xây dựng HACCP cho mẫu sản phẩm. Tuy nhiên để xác lập những CCP không phải là điều thuận tiện, đặc biệt quan trọng với những doanh nghiệp mới tìm hiểu và khám phá và vận dụng HACCP. Có rất nhiều chiêu thức tiếp cận khác nhau để hoàn toàn có thể xác lập CCP nào là thiết yếu cho một doanh nghiệp thực phẩm. Trong khuôn khổ bài viết này, ISOCERT sẽ chỉ đề cập tới chiêu thức xác lập CCP trải qua việc ứng dụng 4 mẫu câu hỏi nổi bật của cây quyết định hành động CCP ( sẽ được trình diễn rõ hơn ở phần sau của bài viết ) .

• Câu hỏi 1 : Đã có giải pháp trấn áp nào được vận dụng chưa ?

Câu hỏi này sẽ giúp doanh nghiệp xem xét liệu tại một quy trình nào đó, doanh nghiệp đã sử dụng giải pháp trấn áp mối nguy hay chưa ? Đồng thời, giúp doanh nghiệp xác nhận lại một lần nữa những mối nguy có được trấn áp bởi SSOP / GHP và GMP hay không .

• Câu hỏi 2 : Mối nguy có được vô hiệu / giảm thiểu hay không ?

Câu hỏi thứ hai là giúp doanh nghiệp xác lập được công dụng của giải pháp trấn áp được vận dụng ở một bước đơn cử. Đánh giá xem bước này có được phong cách thiết kế đặc biệt quan trọng để vô hiệu hoặc giảm thiểu rủi ro tiềm ẩn tới mức đồng ý được hay không .

• Câu hỏi 3 : Mối nguy có năng lực vượt ngưỡng đồng ý được, thậm chí còn là tiến tới mức không được đồng ý hay không ?

Thông qua câu hỏi này, doanh nghiệp sẽ nhìn nhận được năng lực rủi ro đáng tiếc sẽ xảy ra cùng mức độ nghiêm trọng của nó trong việc gây mất bảo đảm an toàn thực phẩm .

• Câu hỏi 4 : Có bước tiếp theo để vô hiệu / giảm thiểu mối nguy hay không ?

Bước sau cuối này sẽ xác nhận lại năng lực một bước sau trong quy trình tiến độ hoàn toàn có thể trấn áp được mối nguy đã xác lập hay không .

Cây quyết định hành động CCP

Cây quyết định CCP là một công cụ vô cùng hữu ích và được sử dụng rộng rãi trong việc xác định các CCP trong hệ thống HACCP của một doanh nghiệp thực phẩm. Để rõ hơn về cây quyết định của CCP, hãy tiếp tục theo dõi những thông tin được chia sẻ ngay sau đây.

Cây quyết định CCP là gì?

Về khái niệm, cây quyết định hành động ( decision tree ) CCP là một quy mô gồm nhiều câu hỏi ( thường là dạng có / không ) được coi như một hướng dẫn khách quan giúp doanh nghiệp ra quyết định hành động và xác nhận một bước nào đó có phải là CCP hay không .

Bản chất của cây quyết định hành động của điểm trấn áp tới hạn là gì ? Cây quyết định hành động CCP không phải là một công cụ bắt buộc doanh nghiệp phải vận dụng để xác lập CCP. Bên cạnh cây quyết định hành động, doanh nghiệp hoàn toàn có thể nhận ra những CCP thiết yếu trải qua kinh nghiệm tay nghề, tài liệu ghi chép trước đó cùng quan điểm từ chuyên viên, …
Bạn sẽ sử dụng cây quyết định hành động để làm gì ? Về mục tiêu, doanh nghiệp khi sử dụng cây quyết định hành động CCP sẽ thuận tiện hơn trong việc :

• Xem xét, nhìn nhận và thiết lập những CCP tương thích .

• Đảm bảo có đủ số lượng CCP để duy trì hiệu suất cao và mức độ bảo đảm an toàn của những thực phẩm được quản trị .

• Rà soát lại hiệu quả nghiên cứu và phân tích mối nguy cùng giải pháp trấn áp tương ứng đã được tiếp lập trước đó để có hành vi khắc phục tương thích .

  Xem thêm: Đầu số 039 là mạng gì? chuyển đổi từ số nào? Ý nghĩa sim 039

4 nhóm cây quyết định hành động CCP phổ cập lúc bấy giờ

Hiện nay, có rất nhiều cây quyết định hành động được sử dụng trong việc xác lập CCP. Trong đó, 4 nhóm cây sau đây được xem là phổ cập hơn cả :
➣ Cây quyết định hành động theo FDA
FDA hướng dẫn doanh nghiệp xác lập CCP dựa trên cấu trúc 3 câu hỏi như sau :

Câu hỏi 1 : Liệu quy trình được xem xét có mối nguy nào đáng kể cần phải có những giải pháp trấn áp để vô hiệu hoặc ngăn ngừa hay không ?
Nếu câu vấn đáp là không, quy trình được xem xét không phải là một CCP. Nếu câu vấn đáp là có, liên tục tới câu hỏi thứ hai .
Câu hỏi 2 : Liệu có giải pháp trấn áp nào được thực thi để trấn áp những mối nguy đó tại quy trình được xem xét hay không ?
Nếu câu vấn đáp là không, doanh nghiệp cần vấn đáp thêm một câu hỏi phụ là : ” Liệu việc trấn áp ở quy trình này có thực sự thiết yếu trong việc bảo vệ bảo đảm an toàn thực phẩm hay không ? ”
Nếu câu vấn đáp là có, liên tục tới câu hỏi thứ ba .
Câu hỏi 3 : Liệu giải pháp trấn áp ở quy trình này có năng lực ngăn ngừa, vô hiệu hoặc giảm thiểu mức độ tác động ảnh hưởng của mối nguy được nhận diện tới mức gật đầu được hay không ?
➣ Cây quyết định hành động theo Codex
CODEX hướng dẫn doanh nghiệp xác lập CCP dựa trên cấu trúc 4 câu hỏi cốt lõi gồm có :
Câu hỏi 1 : Tại quy trình này có giải pháp trấn áp, phòng ngừa nào so với những mối nguy được nhận diện hay không ? Bên cạnh đó, một câu hỏi phụ mà doanh nghiệp hoàn toàn có thể xem xét là về sự thiết yếu của giải pháp trấn áp ở quy trình này trong việc bảo vệ bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm .
Câu hỏi 2 : Tại quy trình này có được thiết lập những hoạt động giải trí đặc biệt quan trọng để hạn chế hoặc vô hiệu những mối nguy được nhận diện tới mức hoàn toàn có thể đồng ý được hay không ?

Câu hỏi 3 : Liệu mức độ nguy hại của mối nguy được đánh giá và nhận định có năng lực vượt qua ngưỡng gật đầu hoặc tiến tới mức độ không đồng ý được hay không ?
Câu hỏi 4 : Liệu quy trình tiếp theo có giải pháp nào để vô hiệu hoặc giảm thiểu mối nguy tới ngưỡng hoàn toàn có thể gật đầu được hay không ?
Với 4 câu hỏi này, doanh nghiệp hoàn toàn có thể thuận tiện đánh giá và nhận định và nhìn nhận một cách khách quan những bước / quy trình trong quy trình chế biến sản xuất có tiềm năng trở thành CCP. Chính thế cho nên, đây cũng là quy mô cây quyết định hành động CCP thông dụng và được sử dụng thoáng rộng nhất trong những doanh nghiệp thực phẩm .
➣ Cây quyết định hành động theo BRI
Khác với Codex, cấu trúc cây quyết định hành động theo BRI gồm có 5 câu hỏi dùng để hướng dẫn doanh nghiệp xác lập CCP như sau :
Câu hỏi 1 : Liệu mối nguy được nhận diện có được trấn áp, phòng ngừa bởi những chương trình tiên quyết hay không ?
Nếu câu vấn đáp là có, quy trình doanh nghiệp đang xem xét không phải là CCP. Nếu câu vấn đáp là không, liên tục tới câu hỏi 2 .
Câu hỏi 2 : Liệu có giải pháp trấn áp nào được thực thi ở quy trình Open mối nguy hay không ?
Với câu vấn đáp là không, cần xem xét mức độ thiết yếu của việc trấn áp mối nguy. Nếu thực sự thiết yếu, doanh nghiệp cần xác lập rõ trình tự những bước cùng tiến trình và thiết bị, dụng cụ dùng để trấn áp. Còn nếu mối nguy đó không đáng kể, hoặc đã được trấn áp bởi những chương trình tiên quyết thì quy trình doanh nghiệp đang xem xét không phải là một CCP .
Với câu vấn đáp là có, liên tục tới câu hỏi thứ 3 .

Từ câu hỏi thứ 3 – 5 có nội dung tương tự như như câu hỏi 2 – 4 trong cây quyết định hành động CCP của Codex đã được trình diễn trong phần trước của bài viết. Nhìn chung, điểm độc lạ của quy mô cây quyết định hành động CCP của BRI nằm ở việc nhấn mạnh vấn đề hơn vai trò của những chương trình tiên quyết khi triển khai xác lập những CCP trong mạng lưới hệ thống HACCP.
➣ Cây quyết định hành động theo ISO
ISO / tiến sỹ 22004 hướng dẫn doanh nghiệp xác lập CCP dựa trên cấu trúc của những lao lý trong tiêu chuẩn như sau :
Điều khoản 7.4.2 : Nhận biết những mối nguy tiềm tàng. Xác định mức độ đồng ý của những mối nguy được nhận diện .
Điều khoản 7.4.3 : Đánh giá mức độ nguy khốn của mối nguy. Xác định rủi ro tiềm ẩn gây hại tới sức khỏe thể chất cùng năng lực Open của mối nguy đó .
Điều khoản 7.4.4 : Lựa chọn tổng hợp giải pháp trấn áp, phòng ngừa tương thích .

Điều khoản 8.2 : Xác định giá trị sử dụng của tổng hợp những giải pháp trấn áp được lựa chọn .
Điều khoản 7.4.4 : Phân loại những giải pháp trấn áp được lựa chọn .
Điều khoản 7.5 : Các chương trình tiên quyết .
Điều khoản 7.6 : Kế hoạch HACCP.

Lưu ý khi sử dụng cây quyết định hành động

Để việc vận dụng cây quyết định hành động đạt được hiệu suất cao tốt nhất, doanh nghiệp cần chú ý quan tâm đến những yếu tố sau :

• Nên sử dụng khi cần nhìn nhận đơn cử từng bước hoặc quy trình mà trong đó, những mối nguy hoàn toàn có thể bị ngăn ngừa, vô hiệu hoặc giảm xuống tới mức gật đầu được .

• Cần phân loại theo từng quy trình để xác lập đúng chuẩn bước là CCP hay CP hay không phải bất kể loại nào .

• Việc vận dụng cây quyết định hành động CCP chỉ được triển khai khi doanh nghiệp hoàn tất việc nghiên cứu và phân tích và lập list những mối nguy .

• Thận trọng khi sử dụng cây quyết định hành động do mối nguy hoàn toàn có thể phải được trấn áp của một, thậm chí còn là một vài giải pháp trấn áp .

• Các thông tin về cây quyết định hành động cần phải được tàng trữ dưới dạng hồ sơ, tài liệu nhằm mục đích bảo vệ doanh nghiệp hoàn toàn có thể nghiên cứu và phân tích và lặp lại quy mô trong trường hợp phát sinh yếu tố .

Hy vọng với những chia sẻ trên đây, doanh nghiệp đã tìm được lời giải đáp cho thắc mắc CCP là gì? Cũng như có thêm nhiều kiến thức bổ ích về CCP cùng phương pháp xác định CCP thông qua cây quyết định. 

Lời kết

Trên đây là hàng loạt nội dung về CCP – điểm trấn áp tới hạn mà doanh nghiệp bạn khi muốn vận dụng thành công xuất sắc HACCP cần nắm rõ .
Nếu có bất kể vướng mắc nào về CCP, bạn hãy comment bên dưới bài viết này nhé. Chúng tôi sẽ sớm giải đáp cho bạn .

Có thể doanh nghiệp thực phẩm của bạn cần đăng ký chứng nhận HACCP và chứng nhận ISO 22000 tại một tổ chức chứng nhận được cấp phép, uy tín và tận tâm điển hình như ISOCERT, hãy liên hệ tới hotline 0976389199 hoặc email: contacts@isocert.org.vn để được đội ngũ của ISOCERT hỗ trợ trong thời gian sớm nhất.