Khái quát Carrageenan là gì ?

Carrageenan là gì ?

Carrageenan là gì ?. Carrageenan hay caragenan là nhóm các polysaccharid mạch thẳng sulfat hóa. Được chiết từ các loài rong sụn, rong đỏ. Carrageenan được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm với các tính chất như tạo gel, làm dày, ổn định.

Ứng dụng quan trọng của phụ gia này là trong những loại sản phẩm thịt và sữa. Do năng lực link tốt với những protein thực phẩm. Có ba loại carrageenan, khác nhau bởi mức độ sulfat hóa. Kappa-carrageenan chỉ có một nhóm sulfat trên mỗi disaccharid. Iota-carrageenan có hai nhóm sulfat trên mỗi disaccharid. Lambda carrageenan có ba nhóm sulfat trên mỗi disaccharid .
Trong thương mại có ba dạng carrageenan :

• Dạng kappa tạo nên sợi gel cứng do chứa ion kali; dạng này phản ứng với các protein sữa. Chủ yếu có nguồn gốc từ Kappaphycus alvarezii.
• Các dạng iota tạo nên sợi gel mềm do các ion calci. Chủ yếu có nguồn gốc từ Eucheuma denticulatum.
• Dạng lambda không tạo gel, chủ yếu làm chất làm dày trong sữa. Nguồn chủ yếu là từ Gigartina.

Khi sử dụng trong thực phẩm, carrageenan là phụ gia mang số hiệu E407 (hoặc E407a đối với “processed eucheuma seaweed”).

Phương pháp sản xuất carrageenan

– Carrageenan được thu nhận bằng cách chiết từ tảo biển bằng nước hay bằng dung dịch kiềm loãng. Carrageenan được thu lại bằng sự kết tủa bởi cồn, sấy thùng quay, hay kết tủa trong dung dịch KCl và sau đó làm lạnh. Cồn được sử dụng trong suốt quá trình thu nhận và tinh sạch là methanol, ethanol và isopropanol.
– Sản phẩm có thể chứa đường nhằm mục đích chuẩn hóa, chứa muối để thu được cấu trúc gel đặc trưng hay tính năng tạo đặc.

Một số đặc điểm của Carrageenan là gì ?

Tính chất của carrageenan

– Màu hơi vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng.
– Dạng bột thô, bột mịn và gần như không mùi.
– Không tan trong ethanol, tan trong nước ở nhiệt độ khoảng 80oC.Tạo thành một dung dịch sệt hay dung dịch màu trắng đục có tính chảy. Phân tán dễ dàng trong nước hơn nếu ban đầu được làm ẩm với cồn, glycerol, hay dung dịch bão hòa glucose và sucrose trong nước.
– Độ nhớt của dung dịch tùy thuộc vào loại carrageenan, khối lượng phân tử, nhiệt độ, các ion có mặt và hàm lượng carrageenan.
– Cũng như những polymer mạch thẳng có mang điện tích khác, độ nhớt tỉ lệ thuận với hàm lượng.
– Carrageenan có khả năng tương tác với nhiều loại gum đặc biệt là locust bean gum.Trong đó tùy thuộc vào hàm lượng nó sẽ có tác dụng làm tăng độ nhớt, độ bền gel và độ đàn hồi của gel. Ở hàm lượng cao carrageenan làm tăng độ bền gel của guar gum nhưng ở hàm lượng thấp, nó chỉ có thể làm tăng độ nhớt.
– Khi carrageenan được cho vào những dung dịch của gum ghatti, alginate và pectin nó sẽ làm giảm độ nhớt của các dung dịch này.

Khả năng tạo gel

– Phụ thuộc rất lớn vào sự có mặt của các cation.
Ví dụ: Khi liên kết với K+, NH4+, dung dịch carageenan tạo thành gel thuận nghịch về nhiệt. Khi liên kết với Na+ thì carrageenan hòa tan trong nước lạnh và không có khả năng tạo gel.
– Muối K+ của carrageenan có khả năng tạo gel tốt nhất nhưng gel giòn và dễ bị phân rã. Chúng ta có thể giảm độ giòn của gel bằng cách thêm vào locust bean gum. Carrageenan có ít liên kết ion hơn nhưng khi tăng lực liên kết có thể tạo gel đàn hồi. Carrageenan không có khả năng tạo gel. Muối K+ của nó tan trong nước.

Tính chất của gel

– Dung dịch nóng của kappa và iota carrageenan sẽ tạo gel khi được làm nguội xuống từ 40 – 60 oC dựa vào sự xuất hiện của những cation. Gel carrageenan có tính thuận nghịch về nhiệt và có tính trễ nhiệt, có nghĩa là nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ nóng chảy của gel khác nhau. Gel này không thay đổi ở nhiệt độ phòng nhưng khi gia nhiệt cao hơn nhiệt độ tạo gel từ 5 – 12 oC thì gel hoàn toàn có thể chảy ra. Khi làm lạnh sẽ tạo gel lại .
– Thành phần ion trong một hệ thực phẩm rất quan trọng đến hiệu suất cao sử dụng carrageenan. Ví dụ : kappa-carrageenan chọn ion K + để làm không thay đổi vùng tạo link, tạo trạng thái gel chắc, giòn. Iota carrageenan chọn Ca2 + nối giữa những chuỗi tạo cấu trú gel mềm và đàn hồi .

– Sự xuất hiện của những ion cũng có ảnh hưởng tác động lên nhiệt độ hydrat hóa của carrageenan, nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ nóng chảy. Ví dụ : iota carrageenan sẽ hydrat hóa ở nhiệt độ môi trường tự nhiên trong nước nhưng khi cho muối vào sẽ tăng nhiệt độ tạo gel nên được ứng dụng trong sản xuất salad-dressing lạnh. Muối Na + của kappa carrageenan sẽ hydrat hóa ở 40 oC nhưng carrageenan cùng loại trong thịt muối sẽ chỉ hydrat hóa trọn vẹn ở nhiệt độ 55 oC hoặc hơn .

Ứng dụng của Carrageenan là gì

+ Carrageenan được ứng dụng nhiều trong những mẫu sản phẩm thịt như thịt gà chế biến, thịt lợn xông khói .
+ Carrageenan là chất tạo sánh trong nước giải khát .
+ Carrageenan bổ trợ vào kem đánh răng để chống lại sự tách lỏng, sự bào mòn trạng thái, tạo những đặc tính tốt cho mẫu sản phẩm .
+ Carrageenan được ứng dụng trong công nghiệp sợi tự tạo, phim ảnh, sản xuất giấy .
+ Trong sản xuất bánh mì, bánh bicquy, bánh bông lan … carrageenan tạo cho mẫu sản phẩm có cấu trúc mềm xốp .

+ Trong công nghệ sản xuất chocolate: bổ sung Carrageenan vào để làm tăng độ đồng nhất, độ đặc nhất định.

+ Carrgeenan đặc biệt ứng dụng nhiều trong nghành nghề dịch vụ chế biến thủy hải sản. Với tác dụng tạo lớp màng cho mẫu sản phẩm ướp lạnh, làm giảm hao hụt về khối lượng và bay hơi nước, tránh sự mất nước của thịt gia cầm khi dữ gìn và bảo vệ đông …

+ Carrageenan được ứng dụng trong những mẫu sản phẩm bơ sữa như trứng đánh sữa, bánh pudding .
+ Carrageenan dùng trong những loại sản phẩm thịt, bổ trợ vào surimi và giò chả ..
+ Trong sản xuất bánh mì, bánh bích quy, bánh bông lan …, Carrageenan tạo cho mẫu sản phẩm có cấu trúc mềm xốp .
+ Trong sản xuất kẹo, Carrageenan làm tăng độ chắc, độ đặc cho mẫu sản phẩm .
+ Carrageenan là một chế phẩm sinh học đã được ứng dụng thành công xuất sắc trong việc cải tổ chất lượng dịch đường trong quy trình lên men bia .
+ Trong chế biến thực phẩm, Carrageenan là chất không thay đổi, lâu chảy, năng lực chịu nhiệt tốt .

Lợi ích của Carrageenan là gì ?

Carrageenan có nguy hiểm hay không?

Nhiều người cho rằng chất phụ gia này có ảnh hưởng tác động trực tiếp đến đường ruột và hệ tiêu hoá của mình. Vì theo như tác dụng điều tra và nghiên cứu được công bố năm 2001. Sử dụng Carrageenan biến chất với một lượng lớn có năng lực bào mòn thành ruột của 1 số ít loài động vật hoang dã gặm nhấm và loài linh trưởng. Điều này khiến người tiêu dùng thực sự lo ngại .
Tuy nhiên cần phải phân biệt rằng Carrageenan suy thoái và khủng hoảng ( biến chất ) không phải là loại Carrageenan vẫn được sử dụng trong chế biến thực phẩm. Carrageenan suy thoái và khủng hoảng được gọi với tên đúng chuẩn là Poligeenan. Tính chất của nó khác trọn vẹn so với Carrageenan và không được sử dụng trong chế biến thực phẩm .
Cũng có nhiều điều tra và nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc sử dụng Carrageenan trong thực phẩm cũng như tiếp xúc với nó không gây bất kỳ thiệt hại nào cho thành ruột. Phụ gia này cũng không bị chuyển hoá thành Poligeenan trong quy trình chế biến .

Carrageenan có lợi cho sức khoẻ ?

Có thể nói rằng Carrageenan không chỉ là một loại phụ gia thực phẩm. Có tính năng trong việc làm đông và làm không thay đổi mà còn có lợi cho sức khoẻ. Trong lịch sử dân tộc, chiết xuất rong biển này đã được sử dụng để đun cùng với sữa và nước. Để làm dịu mạng lưới hệ thống tiêu hoá, điều trị loét, và được sử dụng như một loại thuốc nhuận tràng. Nó cũng hoàn toàn có thể làm giảm Cholesterol Tricglycerides ( tuy nhiên tính năng này chưa thực sự được nghiên cứu và điều tra sâu ) .

Chính vì thế, người tiêu dùng có thể yên tâm khi sử dụng Carrageenan như một loại phụ gia thực phẩm an toàn.

Các tìm kiếm tương quan đến carrageenan là gì

• carrageenan e407
• tác hại của carrageenan
• liều lượng sử dụng carrageenan
• iota carrageenan
• carrageenan gây viêm
• chiết xuất carrageenan
• tạo gel carrageenan
• chất ổn định là gì

Source: http://139.180.218.5
Category: Thuật ngữ đời thường